Atunci când bucătăreasa din noi iese la iveală, suntem tentate să încercăm reţete noi. Făina este un element principal, mai ales atunci când dorim să preparăm ceva dulce. Dar nici măcar făina nu poate fi aleasă aleatoriu. Deci, câte tipuri de făină există?
Făina dură – făina pentru pâine
Acest tip de făină trebuie făcut din varietăți de cereale dure pentru a produce un aluat elastic datorită conținutului ridicat de gluten și protein vegetale. Glutenul are un rol similar gumei de mestecat și poate îngloba dioxidul de carbon eliberat în timpul fermentației pentru a produce o textură bună în franzela coaptă.
Varietățile de făină produse din cerealele dure sunt cele mai bune pentru fabricarea pâinii. Însă datorită condițiilor de mediu din țară este destul de dificil să crești cereal dure în cantități suficiente. De cele mai multe ori făinurile care se găsesc în comerț sunt amestecuri dintre varietățile indigene și cereale dure importate pentru a crește performața și a produce pâine de bună calitate. De asemenea unii producători de făină adaugă gluten rafinat pentru a fortifica făina.
Reglementările Uniunii Europene permit adaosul de gluten organic extras din cereale în locul folosirii făinii din cereale dure. Făina dură este cunoscută si sub numele de făină 000 (făina pentru pâine), elemente de identificare inscripționate pe ambalajele comerciale. Acest tip de făina este bun pentru toate felurile de copturi care folosesc drojdie, pentru aluaturile elastice frecum choux și aluaturile filo pentru produsele de patiserie. De asemenea acest tip de făină este excelent pentru aluaturile pufoase de pizza și produsele de patiserie crocante.
Făina normală
În general este măcinată din varietăți de cereale mai moi cu un conținut mai scozut de gluten și proteine vegetale. Ideal este folosită atunci când făina trebuie sa fie amestecată foarte bine cu celelalte ingrediente, când o textură crocantă, sfărmicioasă este necesară. Acest tip de făină este folosită în general la producerea biscuiților, produselor de patiserie din foetaj sau sosurilor. Făina normală poate fi folosită pentru a face pâine, însă datorită conținutului scăzut de gluten, aluatul nu va crește la fel de bine, dar va avea un gust bun și o textură a miezului și a crustei similară.
Făina pentru prăjituri
Acest tip de făină crește singură datorită adaosului de agenți de creștere forțată. Creșterea aluatului făcut din acest tip de făină este cauzat de dioxidul de carbon care este produs de agenții de creștere. Cel alcalin este Bicarbonatul de Sodiu, air cel acid este Fosfatul de Calciu. Aceștia produc o reacție în contact cu apa ce cauzează eliberea de dioxid de carbon. Acest tip de făină este folosită în producerea majorității prăjiturilor, biscuiților din orz sau ovăz, patiseriei suet și a biscuiților pufoși sau care conțin cremă în interior.
Făina fără gluten
Deși glutenul poate fi eliminat din cereale print-o metodă specială de rafinare, făinurile fără gluten sunt produse în general din alte tipuri de cereale ( orez, mei, porumb sau ovăz), din semințe (hrișcă, castane, năut) sau din rădăcinoase (cartofi, tapioca și sago). Făinurile fără gluten au caracteristicile lor proprii și nu reacționează întotdeauna la fel precum făinurile din cereale.
Făina integrală
Reglementările în ceea ce privește procesul de producție al făinurilor și al pâinii precizează că făina integrală este constituită din produsul întreg obținut din morăritul cerealelor curățate. Termenii de integral și 100% nu sunt menționați în aceste reglementări, deci în mod normal ar trebui să presupunem că se referă la făina integrală.
În comerț se pot găsi mai multe feluri de făinuri integrale. Făinuri integrale dure pentur fabricarea pâinii, făinuri integrale fine pentru incorporare ușoară în sosuri, biscuiți și produse de patiserie și făinuri integrale pentru prăjituri pentru fabricarea torturilor și a diferitelor dulciuri.
Făina albă
Pentru obținerea făinii albe 100% din cerealele integrale, la cernut se pierd aproximativ 25% din particulele mai rugoase. Acestea sunt tărâțea, germenii de grâu, grișul și alte particule grosiere.
Reglementările în ceea ce privește procesul de producție al făinurilor și al pâinii prevăd adăugarea de nutrienți prevăzuți de lege pentru toate făinurile, cu excepția făinii integrale. Însă sunt interzise folosirea agenților de înălbire sau a clorului pentru prelucrarea făinii.
Adaugă comentariu