Ponturi Stiri

Interviu cu Chef Liviu Lambrino, despre bucătăria de 5 stele la tine acasă

Chef Liviu Lambrino, fost concurent MasterChef, a oferit exclusiv pentru Ecuisine, un interviu dedicat bucatariei de 5 stele si a explicat în detaliu conceptul de fine dinning.

Pe langa participarea la MasterChef (semifinalist), a organizat cateva evenimente, in mai multe orase din tara, impreuna cu colegii de emisiune Tudor, Siserman și Tavi. De asemenea, a participat la concursuri internationale de gastronomie si a castigat cateva medalii – bronz meniu restaurant, argint wine paring si bronz si argint competitie black box. A facut design si implementare de meniu restaurant si bistro, multe evenimente/cine private chef, iar in prezent este trainer la ChefParade.

Pentru a putea dezvolta mai mult subiectul gastronomiei de 5 stele, ne poti spune cum vezi tu preferintele romanilor in prezent? Sunt romanii interesati de bucataria gourmet?

Chef Liviu Lambrino

”Nu cred ca putem discuta inca de un trend in ceea ce priveste preferintele romanilor pentru gastronomia de 5 stele. Din pacate la noi, deocamdata, contactul cu acest segment al gastronomiei este mai mult unul vizual, electronic, via social media/instagram. Judecand strict dupa acest criteriu, da, exista un interes masiv pentru acest segment care reflecta interesul crescut pentru gastronomie in general. Nici nu este de mirare, pentru mancarea gourmet este spectaculoasa la nivel estetic si cu totii putem aprecia ceva frumos. Din pacate insa, este ca atunci cand discutam despre masini: desi preferam sa vorbim despre varfurile de gama, asta nu inseamna ca le si conducem in weekend. Interesul virtual va deveni unul real in momentul in care oamenii vor fi dispusi sa isi investeasca resursele intr-o experienta culinara de acest gen si cand, incurajati de acest trend, bucatari cu har vor deschide mai multe restaurante pe aceasta nisa. Oricum probabil ca evenimentul Bucharest Gourmet Festival de care ne mai despart cateva zile o sa fie un barometru perfect al interesului pentru gourmet, cel putin in Bucuresti.”

Care sunt cele 5 ingrediente esentiale in bucatarie care te ajuta sa obtii preparate demne de o experienta fine dining la tine acasa?

„Este un obiectiv ambitios sa obtii o experienta fine dining ca amator. Insa nimic nu este imposibil asa ca daca vrei sa incerci dupa parerea mea vei avea nevoie de:

Imaginatie – cel mai important ingredient – iti permite sa “vezi” o farfurie cu culori si texturi inainte de a o face, sa simti un gust inainte de a incepe sa il reproduci in tigaie.

Ingrediente de cea mai buna calitate – pentru ca in fine dining vrei sa pornesti in pregatirea preparatului de la cele mai proaspete si organice ingrediente, care au cel mai mare potential de elevare prin procesul de gatire.

Tehnica culinara – iti permite sa pui in practica ceea ce iti imaginezi. Sa prajesti ceva la limita perfectiunii este de multe ori mai greu decat suna. Ca orice este o chestiune de exercitiu.

Echipament – aici din fericire este ceva mai simplu. Echipamentele de uz casnic se apropie din ce in ce mai mult de performantele echipamentelor profesionale pe care le gasesti in bucatariile restaurantelor posh – control precis al temperaturii, gatit cu abur sau chiar sous-vide. Vorbesc din proprie experienta – la ChefParade “abuzez” 6 cuptoare CombiSteam Electrolux si inca nu am reusit sa imi propun ceva si sa nu iasa bine.

Disponibilitate – trebuie sa iti doresti din toata inima sa faci un preparat de fine dining. Numai asa vei gasi zilele de care ai nevoie sa conceptualizezi un preparat, sa il pui la indoiala si il darami si sa il construiesti din nou, sa gatesti de multe ori fiecare element pana te asiguri ca are gustul, forma, textura si culoarea perfecte si pana cand toate elementele din farfurie sunt in armonie. Si la sfarsit sa zambesti si sa iti spui ca poti mai bine.”

Avand ca punct de pornire bucataria traditional romaneasca, putem rafina retetele pentru a obtine preparate de 5 stele?

„Cred ca exista o bariera mentala de partea clientului care mai degraba ar plati un pret gourmet pentru un fine dining mai exotic decat pentru un preparat romanesc pe care il mananca acasa la mama sau la bunica sau poate sa il ia de la colt cu 12 lei.

Mai cred ca se pot face preparate de 5 stele indiferent care este sursa de inspiratie sau punctul de pornire. De ce ar face bucataria romaneasca exceptie?

Este intr-adevar un proces ceva mai delicat pentru ca avem peste 19,000,000 de experti insa nu este imposibil. Cele mai rapide progrese cred ca se pot atinge in felul in care sunt puse in farfurie si respectiv in valoare preparatele romanesti. Cele mai de substanta progrese, de pe urma carora am avea cu totii de castigat, ar fi in aparitia unor surse de aprovizionare cu produse si ingrediente romanesti organice care sa stea la baza gastronomiei traditionale.

Cred ca este de datoria fiecarui chef sa se gandeasca la interpretarea si elevarea farfuriilor romanesti indiferent de tipul de bucatarie pe care il gateste in fiecare zi. In ceea ce ma priveste, concret, unul din cele trei preparate pe care le voi prezenta la Bucharest Gourmet Festival unde particip alaturi de Electrolux este o interpretare fine dining a unui bulz.”

Care sunt cele mai utile aparate de bucatarie pentru a putea gati un meniu complet?

„Succesul unui meniu tine intr-o buna masura si de echipamentele pe care le folosesti. Menirea unui echipament de bucatarie este sa iti faca munca mai usoara si daca se poate sa o faca in locul tau ca sa iti permita sa te concentrezi pe elemente de migala si un rezultat final mai spectaculos.

Pentru ca vorbim de aparate, adica lucruri care se baga in priza, topul meu ar arata cam asa:

Plita cu inductie – cele mai rapide surse de caldura. Tigaia se incalzeste mult mai repede, apa fierbe in sub 3 minute. Le prefer pentru ca se intretin usor si se opresc singure fiind deci foarte economice.

Cuptor electric – complexitatea unui asemenea aparat se simte in produsul final fie ca vorbim de legume al dente sau de un piept de rata sau orice alt tip de proteina, de paine si foietaje. Deci cu cat mai versatil si mai destept cu atat mai bine – ideal cu abur si functie sous-vide

Mixer de imersiune – foarte versatil, iti permite o gama intreaga de operatiuni care altfel ar necesita foarte mult efort – piure-uri, supe creme, emulsii, spume sunt doar cateva dintre ele.

Mixer multifunctional – pe mine ma ajuta mult in zona de deserturi si premix aluaturi. Daca ai si un accesoriu de paste sau de tocat carnea – meniul tau se poate extinde cu cateva zeci de preparate.

Frigider – pentru pastrarea alimentelor in conditii de siguranta alimentara dar si pentru a raci rapid anumite elemente din meniu pentru a scurt timpul de pregatire. Eu ma folosesc mult de congelatorul fixat la -24 grade.”

Majoritatea oamenilor asociaza bucataria gourmet cu doar cateva preparate: foie gras, caviar si trufe, ce inseamna acest concept, de fapt?

„Am mai spus-o si o repet – in esenta ei cea mai pura, bucataria gourmet ar trebui sa insemne o colectie de superlative. Ingrediente de cea mai inalta clasa, cea mai rafinata sau inovativa tehnica culinara, cele mai bune combinatii de arome, cele mai frumoase culori, cel mai frumos plating, cea mai potrivita farfurie, cel mai mare respect pentru omul care plateste pentru mancarea ta si mai cu seama cel mai bun gust, totul transformat in cea mai fantastica experienta culinara

Totusi termenul de gourmet a inceput sa isi piarda din elitismul de la A-Z si are acum si o acceptiune mai larga in care aproape orice ingredient poate fi ridicat la rangul de gourmet. Ca sa intelegeti la ce ma refer va invit sa dati un search pe instagram #gourmet.”

Cu cat cresc preturile daca ne dorim sa avem o alimentatie bazata pe preparate gourmet si cum le putem tine sub control?

„Nu cred ca ne putem gandi la o alimentatie pe baza de preparate gourmet decat daca suntem fericitii castigatori ai loteriei. Putem insa sa ne imaginam o situatie normala in care vrem sa ne premiem din cand in cand cu cate o experienta culinara gourmet gatita de un profesionist.

Pentru o asemenea situatie cred ca un pret corect care sa permita si locatiei sa traiasca si sa se dezvolte nu poate sa inceapa sub 350 lei/persoana pentru un meniu degustare de 5 feluri fara a include vinurile. Ca regula generala cam o treime din acest pret este costul ingredientelor, o treime costuri operationale inclusiv salariul bucatarului si restul profit locatie.

Cat de flexibile sunt aceste granite tine si de bunul simt fiecarui proprietar de locatie.”

Care sunt criteriile de care ar trebui sa tină cont un pasionat de bucatarie atunci cand vrea sa obtină un preparat gourmet?

„E simplu de raspuns – gust si aspect.

Iata cateva din lucrurile pe care eu le consider importante:

Sa am o imagine destul de clara in linii mari a preparatului pe care vreau sa il obtin. (fara a diminua meritele improvizatiei) – un desen ajuta mult. Cele mai bune si curate ingrediente pe care le pot gasi – de multe ori modific preparatul daca gasesc un ingredient extraordinar pe care vreau sa il pun in valoare. De ce aleg un mod de preparare vs. un altul si cum serveste asta scopului final?

Preparatul este o forma de arta 3D – culoarea, textura, proportiile, raportul dintre elemente, elevatia toate conteaza. Selectia unei farfurii care sa puna in valoare mancarea. 50% din suprafata de servire a farfuriei este libera. Nu exista decor – sa nu pun in farfurie lucruri care nu se pot manca. Raportul ideal intre proteina si insotitori este 60/40. Nimic din toate astea nu conteaza daca gustul nu este desavarsit si lucrurile nu sunt gatite corect. Ce am pus in plus si pot sa scot?

Ia toate lucrurile acestea si du-le la superlativ – si ai un preparat gourmet.”

 

Cum crezi ca a fost preluat la noi acest termen de fine dinning. Este sau nu justificat raportul dintre cantitatea mica de mancare si pretul exagerat?

„Cred ca termenul a fost preluat la justa valoare. Lumea intelege ca e o experienta care are in centru o mancare absolut deosebita si pentru care trebuie sa fie pregatita sa plateasca mult.

Cantitatea de mancare vs. pret este cea mai ingusta perspectiva defavorizanta prin care poti sa privesti fine dininig-ul. Imi vine mult mai greu sa justific un meniu de nunta in care fiecare primeste peste 1,5 kg mancare pe seara decat un meniu de degustare de 7 feluri care nu depaseste 500 g – oricum mai mult decat suficient ca sa te saturi. Fine dining nu este all you can eat si va garantez ca cine a gandit meniul nu o sa va lase sa va ridicati flamanzi de la masa.”

Electrolux_Chef Liviu Lambrino2

 

Autor: Daniela Niculi

Facebook Comments


PUBLICITATE

EVENIMENTE



PUBLICITATE