„Am vrut să recreez gusturile cele mai dragi din copilărie, să surprind bucătăria autentic românească folosind tehnici moderne și o prezentare elegantă, surprinzătoare.”
I se mai spune D’Artagnan și a început prin a fi spadasin de performanță. Alex însă nu a făcut carieră în scrimă, ci a devenit un star al bucătăriei de la noi. Concursul Masterchef de la ProTV i-a adus popularitate, iar din 2017 Alex Petricean a fost Head Chef la restaurantul „Maize, farm to table” din București. Din luna mai 2019 și-a deschis propriul restaurant, „NOUA bucătărie românească’’, în zona Foișorul de Foc (str. Popa Nan nr. 7) într-o casă din anul 1915, renovată de o echipă condusă de arhitectul Gabriel Kalkin.
Ce înseamnă NOUA bucătărie românească?
NOUA bucătărie românească este mai mult decât un restaurant, este un curent gastronomic pe care am început să îl promovez încă din 2015, iar restaurantul este locul și modul de a pune în lumină viziunea mea despre mâncarea românească. Este rezultatul unei călătorii, atât explorare, cercetare, descoperire, cât și dezvoltare personală. Filosofia din spatele restaurantului este legată de curajul de a ieși din zona de confort, de a experimenta, de a găsi și a regăsi lucruri frumoase.
Care este conceptul noului tău restaurant NOUA?
Sunt de mult timp îndrăgostit de gastronomie, am călătorit și am lucrat în ultimii ani pe mai multe continente. Mi-am dorit să îmi creez propria relație cu ingredientele și rețetele. Am vrut să explorez pentru a putea să am o abordare profundă a mâncării românești, dar am fost influențat și de experiența mea în bucătăria Geranium sau fiind parte din echipa de cercetare Noma 2.0. Am avut opriri și în Germania, dar și la restaurante din America de Sud.
Când m-am simțit pregătit, am pus această viziune în practică în propriul meu restaurant, într-o casă veche, pe care am pus-o în valoare cu o recondiționare și un design interior minimalist.
Ce îți place cel mai mult la bucătăria românească?
Sunt foarte atașat de gusturile mâncării românești pentru că îmi trezesc amintiri frumoase. Am avut o copilărie liniștită, am prins vremuri în care viața era mai simplă, poate și pentru că tehnologia nu se democratizase încă, iar globalizarea nu schimbase viețile noastre, inclusiv ce și cum mâncăm. Sunt foarte subiectiv când vine vorba de mâncarea românească, pentru mine înseamnă acasă.
În al doilea rând, bucătăria românească este prin excelență una a răbdării, a dospitului, a frământatului, a afumatului și uscatului – americanii îi zic slow-food, slow-cooking. E aproape terapeutic să culegi din grădină leguma coaptă cât trebuie, să începi să lucrezi la o plăcintă cu o zi înainte, să pregătești etapă cu etapă, să planifici. O masă românească excelentă nu este una în care ai trântit ceva în ulei încins sau în apă clocotită.
Ce nu-ți place la ceea ce s-a încetățenit sub numele de „bucătărie românească“?
Faptul că bucătăria românească este „grea” și „grasă”, prăjeala, sosurile făcute în grabă, îngroșate cu făină, dar și orezul în ciorbă.
Cu ce stil de gătit internațional s-ar putea cupla cel mai bine bucătăria românească?
Creativitatea nu are limite în acest domeniu. Am lucrat cu chefi care se specializaseră pe bucătăriile lor naționale, cum ar fi Ana Roš, Best Female Chef în 2017 și owner al restaurantului Hiša Franko din Slovenia, aflat pe locul 38 în topul The World’s 50 Best Restaurants. Am făcut echipă minunată, am învățat unul de la altul și cred că am oferit o experiență reușită și inedită clienților. Pot spune același lucru și despre Maksut Aşkar, unul dintre cei mai cunoscuți chefs ai Turciei, pionier al Noii Bucătării Anatoliene, un alt invitat special al NOUA din acest an. Influențele turcești în bucătăria românească sunt deja bine cunoscute.
Ce ai mai vrea să înveți?
Sunt fascinat de lecțiile primite de la bunici care au păstrat rețete și tehnici de pe vremuri. Ele nu măsoară ingredientele, nu folosesc aparate moderne, dar țin în căușul palmelor lor exact cât trebuie, iar mâinile lor apasă cât și cum trebuie pe un aluat ca să se activeze drojdia. E o artă. Din păcate, sunt lucruri care se vor pierde treptat, pentru că satele românești sunt îmbătrânite și nu mai sunt generații tinere interesate de bucătărie. Bătrânele nu au cui să arate ce au învățat la rândul lor de la alte bătrâne. La NOUA am constant invitate astfel de experte care nu dețin diplome, dar au confirmat în zeci de ani că dețin toate secretele.
Ce ți se pare cel mai interesant acum în fenomenul gastronomic de la noi?
Simt că există un interes din ce în ce mai crescut pentru bucătăria românească, numărul de clienți de la NOUA și feedback-ul lor îmi confirmă asta. Sper că acesta e curentul, că vom fi mai interesați de ceea ce cultivăm și preparăm noi, românii, în defavoarea hamburgerilor, a pastelor și a șnițelului. Este, în primul rând, mai sănătos să renunțăm la aceste excese, iar în al doilea rând producătorii români merită mai multă atenție din partea noastră. Este un cerc vicios. Dezinteresul nostru pentru bucătăria locală naște monștri. Sunt producători care nu mai au cui vinde marfa lor, fie că vorbim de carne, lactate sau plante aromatice, ceaiuri, fructe și legume. Din consumerism și mimetism, ajungem la niște anomalii, importăm tone de lămâi și gorgonzola, dar aruncăm mere, prune, spanac, cașcaval cu mirodenii, mentă, câte și mai câte. Noi, prin NOUA, încercăm să educăm publicul și să readucem în interes multe ingrediente.
Cât contribuie vizualul la efectul unui preparat?
Face parte din experiența completă. Din momentul în care intri pe ușa unui restaurant, cum ești primit, cât de confortabil stai, cum e lumina, ce scrie în meniu, cum arată farfuria, cum e gustul mâncării și care e gustul care îți rămâne apoi, senzația cu care pleci – toate astea te fac să spui dacă ți-a plăcut sau nu mâncarea. Noi lucrăm la toate aceste aspecte, nu doar la plating, ci și la pregătirea angajaților, selecția băuturilor, aranjarea ambientului prin colaborarea cu arhitecți și designeri de interior. Sunt aspecte care contează.
Alex Petricean a împărtășit cu noi și o rețetă de scovergi cu telemea de Ibănești și sos de roșii.
Interviu realizat de Roxana Melnicu pentru revista Practic în bucătărie, numărul 1/2020. Poți citi interviul integral prin intermediul platformei Magzter.
Adaugă comentariu