Home » Interviuri » Interviu despre cafea cu Laurențiu Ștefan, barista dublu campion național
Interviuri

Interviu despre cafea cu Laurențiu Ștefan, barista dublu campion național

interviu cafea laurentiu stefan

Cafeaua de specialitate e absolutul cafelei! Sunt ani buni de când ne spune asta Laurențiu Ștefan, barista dublu campion național și trainer – și ne-o demonstrează cu fapte, prăjind cafea la Drop Shot Coffee – o regăsiți pe rafturi la Mega Image – și re-creând pentru fiecare amator absolutul cafelei la Cafetăria Sebastian din capitală.

Sunt obișnuită de ani de zile să beau cafea complet amară, fără zahăr și fără lapte, dar în ziua aceea la prânz am mers pe mâna lui Laurențiu și am savurat cea mai minunată combinație: espresso de specialitate și o înghețată cu vanilie de Madagascar! Un asemenea rafinament de arome și un echilibru atât de subtil între dulce și amar fin încât am declarat-o operă de artă.

Cum alegi ce să adaugi la o cafea de specialitate?

Dacă m-ai fi întrebat acum 7-8 ani ți-aș fi spus că nu se poate să adaugi nimic în cafeaua de specialitate, orice ai adăuga strică gustul pur al cafelei.  Acum știu că poți evidenția anumite calități ale cafelei adăugând diferite ingrediente – de exemplu înghețată. Încerc să aduc mereu produse de calitate în coffeshop, astfel încât orice combinație aleasă să fie câștigătoare.

Citește și: La shopping cu nutriționistul. Interviu cu Cosmina Mierlescu

Mulți bariști ceartă clienții că-și pun zahăr în cafea, dar nu e tocmai în regulă. Omul care cumpără o cafea trebuie să aibă cea mai bună experiență pentru el. Dacă eu, ca barista, vreau să-mi educ clientul și să îl învăț să bea cafeaua fără zahăr – pentru a-i savura cel mai bine calitățile – atunci eu trebuie să empatizez și să încep prin a-i prepara cea mai bună cafea cu zahăr. El va deveni fidel, își va lua cafeaua în fiecare zi de la mine și vom face trecerea lent: de la 2 plicuri de zahăr la 1 plic și jumătate și așa mai departe.

Dacă acestui client obișnuit cu cafeaua dulce i-aș da de la început un produs fără zahăr, sigur nu aș avea din partea lui nicio înțelegere, pentru că așa este procesul fiziologic, trecerea nu se poate face altfel decât treptat. Niciun om care a băut toată viața cafea cu zahăr nu va prefera din prima o cafea fără zahăr, oricât de bună calitativ, pentru că i se va părea acră și amară. După ce se obișnuiește treptat cu gusturile acestea, el le va aprecia nuanțele.

Cafeaua verde este tare? Conține deja cofeină?

Bobul de cafea conține în mod natural cofeină – prin prăjire însă îl ajutăm să o cedeze mai ușor, așa că ajungem noi mai repede și mai ușor la cofeină. Este de preferat să bem cafeaua prăjită și nu verde. Este și mai ușor digerabilă și mai igienică.

Cofeina este substanța pe care planta de cafea o secretă pentru a se apăra de insecte. Cofeina e insecticid natural. De aceea este rar și ciudat să găsești gândaci într-un loc cu cafea. Robusta crește la altitudine joasă, automat acolo sunt mai multe insecte, deci are și mai multă cofeină pentru a se apăra de ele. La altitudinile mari la care crește cafeaua din soiul arabica, deja populația de gândaci este natural redusă, astfel încât planta se mulțumește cu o cantitate mai mică de „insecticid“, respectiv de cofeină. Ca urmare soiul Arabica are o cantitate mai mică de cofeină și dezvoltă mai multe arome, pentru că ea crește la altitudine mai mare și timpul ei de coacere este mai îndelungat, deci are timp să-și extragă din sol și din natură substanțele necesare.

Este adevărat că o cafea Arabica e mai sănătoasă decât o cafea Robusta?

Arabica este superioară ca gust, dar pentru cineva care are nevoie/dorește mai multă cofeină mai bună este Robusta. Însă dacă o cafea este veche, dacă nu este prăjită și depozitată corespunzător, nici nu mai contează dacă e Arabica sau Robusta.

Citește și: Cafeaua, mon amour. O poveste cu aromă de cafea proaspată

De ce își pierde cafeaua mea aroma, deși am ținut-o la frigider în recipient etanș?

Cafeaua nu se ține la frigider, pentru că inevitabil va extrage apă. Cafeaua nu se ține în recipient etanș, deoarece astfel nici nu intră nimic la ea, e drept, dar nici nu iese nimic, nu se evacuează nimic. Iar cafeaua emană continuu uleiuri volatile; dacă nu pot ieși pentru că recipientul este etanș, ele se vor depune pe pereții vasului și vor râncezi, ca urmare gustul și calitățile organoleptice în general au de suferit.

Cafeaua de specialitate se păstrează la întuneric și uscat în ambalajul ei original care are valvă ce permite să iasă uleiurile volatile pe care cafeaua le emană continuu. Cel mai bine este să cumpărăm cantități mici pe care le folosim imediat.

 

Foto: arhivă personală Laurențiu Ștefan

Facebook Comments

Urmărește-ne și pe Pinterest!

PUBLICITATE

PUBLICITATE

PUBLICITATE