Îl folosim la sosuri sau îl punem simplu pe fripturi. Este un bun prieten al ketchup-ului și a parcurs un drum lung și interesant în istoria artei culinare. Așadar, să cunoaștem și noi mai bine muștarul!
O scurtă istorie a muștarului
Muștarul datează din vremuri străvechi, încă dinaintea erai noastre, cu origini pe meleagurile Greciei, Iudeei și ale Italiei. Grecii și românii foloseau boabele de muștar în mâncăruri sau le pisau și le presarau peste fripturi pentru un gust deosebit. Rețeta pentru pastă de muștar apare abia la 42 de ani după Iisus Hristos, consemnată de Columelle. Acesta recomandă curățatul, cernutul și spălatul semințelor de muștar, care apoi se lăsau la înmuiat pentru două ore pentru a putea fi strivite cu pisălogul. Pastă rezultată se aplatiza cu mâna, apoi se făceau în ea șanțuri în care se turna apă nitrată peste câțiva cărbuni aprinși. Aceștia apărau muștarul de mucegai și îi anihilau gustul amărui. Peste această pastă se punea apoi oțet alb foarte tare și se strecura totul printr-o sită fină.
Încearcă: Pui umplut cu muștar
În secolul al IV-lea însă, Palladius perfecționează rețeta astfel: se pisează semințele de muștar, se adaugă miere, ulei de Spania și oțet alb tare, apoi se amestecă și este gata de consumat. Orașul Dijon din Franța a fost singurul care a păstrat această rețeta, reinstaurând gustul mustarului. Astăzi, muștarul de Dijon se poate prepară și acasă de către pasionații de artă culinară, iar la ingredientele originale se mai pot adaugă vin sau bere.
De unde vine numele muștarului?
Dacă din punct de vedere botanic, muștarul aparține speciei Tetradynamie siliquense, familia Crucifere, în ceea ce privește etimologia, există mai multe legende de care se leagă numele muștarului. Dijonezii, care pretind că au inventat muștarul, dar nu au făcut decât să îl redescopere, pretind că denumirea vine de la deviza ducelui de Burgundia, Philippe Cutezatorul: „Moult me tarde” (Îmi doresc cu ardoare). Așa ar fi apărut „moutarde” (muștar, în franceză). În același timp, alții susțin că numele vine din latinul „mustum ardens”, care înseamnă must arzător.
Muștarul de Dijon
Până în secolul al XVII-lea, muștarul de Dijon se fabrica doar uscat, în calupuri sau pastile. Pe ambalaj, Ludovic al XIV-lea acordase muștarului propriul blazon, reprezentat de o pâlnie de argint pe un fond azuriu. Pentru a nu își pierde supremația în fața mirodeniilor aduse din expedițiile marilor descoperitori, locuitorii din Dijon au instaurat legi ale mustarului în anul 1634, care le permitea să producă oțet și muștar în exclusivitate. La acest regulament, au aderat 23 de producători, iar strănepotul unuia dintre ei a venit mai târziu cu o îmbunătățire a imaginii muștarului.
Încearcă: Scoici Saint Jacques cu vinegretă de muștar
Ideea lui Jean Naigeon de a înlocui oțetul cu sucul extras din struguri înainte de a se coace a crescut vânzările mustarului, iar mai târziu, Maille a căpătat o reputație europeană că producător de muștar, faimă care se păstrează și astăzi prin brandul cu același nume. În plus, el a multiplicat varietățile de muștar, aducând pe piață nu mai puțin de 24 de tipuri, dintre care cel cu capere, cu anșoa, cu usturoi, cu tarhon, în pudră, cu cicoare sălbatică, în conservă, cu lămâie, cu ierburi aromate, cu trufe, a la Choiseul, a la Choisy, a la grec, a la marechale, a la marquise, a la reine, a la romaine.
Cum poți folosi muștarul?
Se folosește de obicei cu carne și brânzeturi, însă muștarul este adăugat și la sandwich-uri, hamburgeri și hot dogi. Mai este utilizat și pentru dressing-uri, sosuri, supe și marinade.
Iată câteva sugestii:
Dressing pentru salată
- 1 lingură muștar Dijon
- 2 linguri zeamă de lămâie
- 4 linguri ulei de măsline
- 1 linguriță sare
- 1 linguriță piper
Se amestecă bine toate ingredientele, apoi se adaugă peste salată.
Vinagretă pentru porc la grătar
- o ceașcă de oțet
- 1 lingură de miere
- 1 lingură de muștar
- jumătate de linguriță de piper
- 2 lingurițe de sare
- 2 căței de usturoi
- o ceașcă de ulei de măsline
- 1 linguriță de boia iute sau chili
Se amestecă bine toate ingredientele, apoi se marinează carnea. Se lasă la frigider minim 2 ore.
Încearcă: 5 rețete de salată surprinzător de sățioase
Dressing honey mustard
- 2 linguri de maioneză sau iaurt slab în grăsimi
- 1 lingură de muștar
- 1 lingură de miere
- 1 linguriță de zeamă de lămâie
Se amestecă bine toate ingredientele, apoi se folosește pentru salate, sandwich-uri, marinarea peștelui sau a altor cărnuri, pentru ouă umplute etc.
Sursă foto: iStock
Adaugă comentariu