eCuisinisti de top

De vorba cu barista Lucian Badila, despre espresso, ibric, secretul cremei de lapte si sfaturi pentru reteta perfecta

Ritualul de dimineata incepe pentru majoritatea oamenilor cu aroma cafelei si fiecare isi doreste cafeaua perfecta, fie ca vorbim de ibric sau espressor. Am mai aflat de ce cafeaua lunga nu este benefica pentru organism, deoarece dupa 50 de secunde, extragem doar toxine.

Sa descoperim retetele perfecte si cum putem obtine acasa o cafea de calitate.

  1. Vorbim despre o meserie din ce în ce mai mediatizata in Romania, cea de barista. Cum ai pornit pe acest drum?

Vorbim despre o derivatie din meseria de barman. Barista este o ramura noua ce se ocupa in special de prepararea cafelei si a preparatelor pe baza de cafea !

Am pornit de la varsta de 16 ani atunci cand ma fascina acel espressor imens cu trei grupuri din pub-ul din sinaia, Old Nick Pub, acolo unde a inceput totul !

Era un espressor Astoria care imi facea cu ochiul in fiecare dimineata, a fost dragoste la prima vedere, am inceput sa descopar cafeaua pas cu pas si metoda cu metoda. Mai apoi au urmat ani de munca, mii de cafele facute si cursuri de specializare.

img_4484

  1. Cum recunosti o cafea de calitate?

Cafeaua de calitate nu este mereu impachetata frumos (la fel ca si o femei). Surprizele vin din zona unde este culeasa, la ce altitudine creste, cum este prajita si cum este preparata ! Se vede, se miroase, se gusta !

  1. Care este cafeaua ta preferata?

Imi place sa beau ristretto sau vara, un chemex cu gheata.

  1. Care sunt cele mai comune greseli pe care le fac oamenii atunci cand beau cafea?

Greselile vin din obiceiul deprins din tinerete sau mai bine spus, este o trasatura de consum a consumatorului roman, cafea lunga cu sau fara lapte !

Aici este greseala pe care o fac, cafeaua este lasata sa curga prea mult drept pentru care curge si prea multa apa prin ea ! Cu cat trece mai multa apa prin pastila de cafea, cu atat este mai nesanatoasa.

Greseala comuna pe care o fac multi este ca vor sa bea un “espresso lung“ (in primul rand este incorect din punct de vedere al alaturarii de termeni) pentru ca este mai slab. GRESIT. Are de 3 ori mai multa cofeina decat un espresso. Cu cat lasam sa curga mai multa apa prin cafea, cu atat extragem mai multa cofeina.

  1. Care este reteta pentru un espresso perfect facut acasa?

Greu sa bei un espresso de calitate acasa, trebuie sa faci o investitie de minim 1000 euro ca sa poti savura un espresso perfect acasa ! Insa poti servii ceva calitativ la un espresor semi-profesional. Dar sunt multi factori aici, mai exact patru:

  • Espressorul
  • Rasnita
  • Cafeaua si omul care o prepara

img_4482

Apoi si in ceea ce priveste cafeaua sunt multi factori : cum si cand e prajita, granulatia, forta de presare, umiditate.

  1. Majoritatea oamenilor isi pregătesc acasa cafeaua la ibric, ce le recomanzi, de la tipul de cafea pana la gramaj si modalitate de preparare. Care este combinatia ideala pentru o cafea la ibric gustoasa?

Cafeaua la ibric de acasa trebuie sa fie favorita fiecaruia si fiecare o prepara dupa bunul plac.

Dar pentru a scoate ce e mai bun dintr-o cafea preparata la ibric trebuie sa avem granulatia cat mai fina petru a extrage toate aromele. Eu personal folosesc intre 18 si 20 grame de cafea la 100 ml de apa.

  1. Ce criterii ar trebui sa avem în vedere atunci cand cumparam cafea?

Cafeaua la fel ca si vinul are foarte multe criterii de selectie, conteaza proportiile de arabica si robusta, aciditatea, gradul de prajire, originea, de unde este cumparata, bugetul alocat, perioada zilei cand o consumam si ce ne dorim de la aceea cafea !

  1. Pasiunea te-a îndrumat sa pui bazele propriei afaceri in acest domeniu si cu siguranta ai observant care sunt preferintele clientilor. Espresso scurt/ lung sau cappuccino ? Este espresso lung o cafea mai tare sau singura diferenta consta in cantitate ?

Dupa cum iti spuneam si mai sus,  termenul de “espresso lung” este incorect. Cafeaua lunga este mult mai tare decat un espresso. Un espresso se extrage in 30 de secunde si are 30 ml. Cu cat cantitatea de apa este mai mare, creste si timpul de extractie si cantitatea de cofeina extrasa. In plus, cafeaua lunga nu e benefica pentru organism deoarece dupa 50 de secunde, extragem toxine (vorbim de un espressor profesional cu o presiune de 9 bar)

Clientii 5ToGo consuma mult cappucinno si caffe latte dimineata, iar in a doua parte a zilei (in special dupa pauza de masa) consuma espresso.

Da am reusit langa Radu ( Radu Savopol ) sa pun bazele 5 To Go avand un concept unic in Romania de fix price si deasemenea sa am propria franciza 5 to go – Concept Store.

  1. Cappuccino este spectactaculos datorita formelor ce se pot crea cu ajutorul cremei de lapte. Care este secretul pentru o crema de lapte perfecta, avem nevoie de un lapte special sau totul consta in tehnica si experienta ?

Capuccino este foarte savuros este un rasfat pentru multi clienti , conteaza si laptele dar conteaza mana celui care il prepara , eu unul nu sunt adeptul desenelor exagerate in capuccino , prefer un model clasic si cu o consisdenta buna a cremei de lapte.

Secretul cremei de lapte sta in catitatea de proteina din el. Eu folosesc un lapte de 3,2 % grasime si 3,1 proteina.

Imi place mult ceea ce am descoperit in orasele in care am deschis in ultimul an, oameni care apreciaza cafeaua de calitate si cu care poti discuta ore intregi pe baza cafelei !  Clujul este foarte bine avansat in domeniul cafelei si locatia din zona Manastur pe care 5 To Go a deschis-o are un ritm de crestere foarte bun. Urmeaza si a doua locatie in Cluj asa cum s-a intamplat si in Iasi !

Constanta si Ploiestiul sunt recunoscute ca o piata foarte buna de vanzare a cafelei si am reusit sa ne impunem in aceste doua orase !

img_4479 img_4481

Va astept in cele peste 30 de locatii alaturii de echipa 5 To Go, o echipa foarte tanara si care concureaza cu echipe consacrate in domeniul horeca, 5 To Go fiind in momentul de fata cel mai mare lant de cafenele to go si cea mai accesata franciza romaneasca de horeca din Romania.

Autor: Daniela Niculi

Facebook Comments


PUBLICITATE

EVENIMENTE



PUBLICITATE