Florin Dumitrescu, juratul Masterchef: Recette pour un chef

Text
Georgiana Ilie
Sursa
Esquire
Foto
Esquire
Florin Dumitrescu e talentat, efervescent si intransigent. Adica are tot ce-i trebuie pentru a revolutiona bucatariile in care lucreaza – si, asa cum stiti deja, jurizeaza competitia MasterChef de la Pro TV.
florindumitrescu.jpg

Chef-ul toaca salota, usturoiul si rosiile din multe miscari rapide de cutit. Fileteaza dorada din doua taieturi. Se baga prin dulapuri in cautare de fenicul si unt. Cere capere. Cere sparanghel. Cere busuioc, marar si patrunjel (sous-chef-ul Gabi Toader le aduce si face pe vanzatorul de la piata: „Hai, 1 leu, sa plec si io acasa”). Intr-o tigaie e pestele, intr-una sosul provensal, intr-alta garnitura. Le marita pe o farfurie alba in forma de fluture. („Farfalle!”, „Pastele sau farfuria?”, „Farfuria.”)

Priveste critic produsul final, care arata cam imprastiat, nu chiar in ton cu minimalismul care e la moda acum in haute cuisine. Mancarea e corecta: pestele e gatit bine (dorada, scumpa si fragila, e usor de distrus daca e tratata termic prea mult), sosul din rosii are gust proaspat si putin acid, garnitura de fenicul si sparanghel aduce dulceata si consistenta de care avea nevoie pentru echilibru. Nu e spectaculoasa, nu e surprinzatoare, nu e inovatoare. Dar e corecta.

Pentru ca, inainte sa inventezi, trebuie sa stii sa faci preparatele clasice. Asta e filosofia chef-ului Florin Dumitrescu, un bucatar de 24 de ani care considera ca prin invatarea retetelor originale iti arati respectul pentru profesie, pentru ingrediente si pentru client. Inovatia e pentru cei care trec de pasul acesta. „E important ca macar o data sa faci corect, sa detii baza”, spune cu un ton usor revoltat, pe care l-a capatat in zeci de discutii cu bucatari romani cu care a lucrat dupa ce s-a intors din Italia, in 2009. „Fara baza nu poti personaliza, ca n-ai de la ce sa pleci.”

Nu prea inalt, saten, cu o coama leonina (insista sa se defineasca drept Leu), o barba de cinci zile, un BlackBerry si o tigara lipite tot timpul, tot timpul de mana (nu in bucatarie, totusi), o fluiditate in miscari capatata in anii de polo si o efervescenta in limbaj neasteptata la cineva care a renuntat la scoala la 14 ani, Florin Dumitrescu e primul copil-minune al bucatariei romanesti. As zice „Jamie Oliver-ul pe care il asteptam”, dar el nu-l poate suferi pe bucatarul britanic cunoscut pentru emisiunile sale de popularizare a gatitului si nici nu aspira sa invete masele sa gateasca. Asa ca mai corect e sa-i spun „viitorul Anthony Bourdain al Romaniei”.

Asta sigur i-ar face placere sa auda, de vreme ce Kitchen Confidential, autobiografia lui Bourdain, e cartea lui preferata despre viata de bucatar si planul lui e sa creeze o harta culinara a Romaniei, un demers nu departe in spirit de serialul de explorare culturalo-culinara No Reservations al aceluiasi chef newyorkez.

Din septembrie pana in aprilie a fost chef la Market8, un restaurant pretentios din Dorobanti si al optulea in care lucreaza anul acesta.

Si jongleaza cu angajamentele media – e invitat la emisiuni, da interviuri pentru site-uri si reviste culinare – care au inceput sa apara dupa ce, in septembrie, ProTV a anuntat ca chef-ii Florin Dumitrescu, Catalin Scarlatescu si Sorin Bontea formeaza juriul MasterChef. O recunoastere rapida, ar parea, a meritelor lui. Dumitrescu munceste insa de 10 ani in bucatarii profesioniste, si recunoasterea aceasta nu e deloc surprinzatoare.

A inceput la 14 ani, dupa clasa a opta. Cu scoala nu prea s-a impacat – invatatoarea ii spunea tatalui lui ca „poate, dar nu vrea” sau „poate, dar e lenes” – si, indrumat de parinti, a devenit ucenic intr-un restaurant din Bucuresti. Bucatarii incep de obicei sa lucreze din adolescenta, de la 16 ani, cand pot fi angajati legal. El nu a mai avut rabdare. Un an a spalat faianta, apoi a fost lasat sa curete legume. Lucra 17 ore pe zi si uneori dormea acolo, ca nu mai avea sens sa plece acasa si sa piarda timpul cu drumul. La 17 ani era deja chef de partie, adica bucatar responsabil de o serie de produse, in cazul lui, garniturile.

A invatat bazele bucatariei clasice frantuzesti de la chef-ul Stefan Kopeczi, unul dintre putinii romani cu educatie culinara in Franta. Apoi a trecut la bucataria internationala si la nouvelle cuisine, invatand de la Alex Neumann si Dragos Tudoran, chef-i cunoscuti din Bucuresti. La 19 ani a plecat in Italia cu un contract de bucatar, dar s-a trezit dat afara pentru ca nu vorbea limba. A reusit insa sa demonstreze ce poate si a ajuns sa lucreze in bucataria lui Mirco Bottoni, un chef cu reputatie internationala de la care si-a insusit principiile bucatariei care respecta mediul.

„De la el am invatat cat de important este sa folosesti ingrediente proaspete produse de micii producatori locali si sa creezi meniul in functie de ingredientele de sezon”, imi spune Dumitrescu intr-un mail. „Mi-a aratat ca micii producatori, in comparatie cu marile companii care produc gusturi standardizate si, de multe ori, «imbunatatite», au respect pentru gustul bun si prepararea traditionala.”

In 2009, la 22 de ani, convins de prieteni ca si in Romania a inceput sa existe un public pentru bucataria rafinata, s-a intors in tara. A lucrat putin la un restaurant din Vama Veche si apoi s-a alaturat primului sau mentor, Kopeczi, la Escargot.

Escargot este un bistro exclusivist din Bucuresti care se distinge prin trei lucruri: bucataria frantuzeasca clasica ce da tonul meniului, gradina sa cu meri, gutui si smochini din fructele carora se fac deserturile locului si povestea pe care o spune pe Twitter si pe Facebook, creand o aura de basm locului. „Azi e o zi suficient de aurie pentru niste gnocchi de casa cu dovleac, unt si salvie. Si cool enough pt un boeuf bourguignon. Santé!”, „Va asteptam sa va strangem la pieptul nostru de ratza, cu muschiul nostru de vita si sa bem vin pentru ficatul nostru de gasca” sau „Azi trec doi meteoriti la mai putin de 300 de km de pamant. Merge sarbatorit cu niste berbecutz, sau paste cu crevetzi si dovlecei, oui!” sunt doar cateva dintre ademenitoarele tweeturi din septembrie 2010, la putin timp dupa ce Dumitrescu devenise chef plin, dupa plecarea lui Kopeczi.

Acela a fost, spune el, „apogeul carierei” lui, pentru ca nici nu implinise 23 de ani si se intampla rar ca un bucatar atat de tanar sa primeasca responsabilitatea unui intreg restaurant. Tweeturile promit un rasfat pe intelesul oricarui foodie, sau gourmet, sau mancacios care a citit Mastering French Cooking, cea mai cunoscuta carte de bucate care explica bucataria frantuzeasca, scrisa de americanca Julia Child (sau a vazut Julie&Julia, filmul care spune povestea cartii si a unei alte americance, care a gatit intr-un an toate retetele din ea). Dintr-odata, toate deliciile aparent inaccesibile in formele lor cu adevarat rafinate – supa de ceapa, confit-ul de rata, melcii – erau la o aruncatura de bat. Atunci a fost primul semn ca chef-ul Florin Dumitrescu trebuia urmarit.

Citeste continuarea articolului pe Esquire.ro

Facebook Comments

PUBLICITATE

PUBLICITATE

EVENIMENTE



PUBLICITATE