Uncategorized

Gastronomia moleculara: cum transformi bucataria in laborator de chimie

Text
eCuisine
Foto
Shutterstock
“Cred ca este trist pentru civilizatia noastra faptul ca putem sa masuram temperatura atmosferei de pe Venus, dar nu stim ce se intampla intr-un sufleu” – Nicholas Kurti (1969).
bucataria_moleculara.jpg

Ce este bucataria moleculara?

Arta culinara poate fi imbinata spectaculos in ceea ce inseamna bucatarie moleculara. De fapt, retetele din aceasta categorie nu fac decat sa aplice procesele stiintifice pe diferite ingrediente pentru a obtine rezultate de succes. Pentru ca este vorba de chimie, magia este adeseori posibila cu mici ajutoare, cunoscute de noi drept “aditivi alimentari”. Unele substante sunt folosite in stare naturala, pentru altii este nevoie de prelucrare.

Arta culinara moleculara este in definitiv arma bucatarilor curajosi, care nu se tem de provocari, care vor sa faca minuni in bucatarie si sa isi uimeasca invitatii cu preparate gustoase si aspectuoase, care nu se tem de esec si mai ales care au rabdarea sa incerce cat mai multe variante de ingrediente pentru a gasi cantitatea potrivita, ca intr-un laborator de chimie.

Cand a aparut?

Bucataria moleculara este o stiinta noua, introdusa ca o revolutie a gastronomiei moderne. Multi fac referire la ea ca o arta experimentala sau “avant-garde cuisine”. Cu toate ca interesul pentru tehnicile stiintifice aplicate mancarurilor a aparut inca din secolul al XVIII-lea, Nicholas Kurti si Hervé This au hotarat in 1988 ca este necesara o noua disciplina care sa studieze transformarile culinare. Astfel, ei au adus termometrul, microscopul si alte instrumente din laboratorul de stiinta in bucatarie si descoperirile au inceput.

Curiozitatea pentru lucruri simple precum “de ce trebuie acoperita tigaia cu un capac atunci cand este innabusita in apa?” sau “de ce trebuie sa respectam cantitatile dintr-o reteta?” i-a condus catre numeroase experiemente cu ingrediente si produse alimentare. Asa a ajuns seringa un instrument de injectat umpluturi in gogosi sau azotul lichid un ajutor in racirea rapida a inghetatei. Constienti in acelasi timp de faptul ca mancarea trebuie prezentata cu un aspect aparte, cei doi oameni de stiinta au imbinat stiinta cu arta pentru a da nastere unor retete incercate astazi in marile restaurante ale lumii. Un adept al acestui stil este Ferran Adria, bucatarul restaurantului El Bulli din Spania, care experimenteaza an de an noi preparate.

Cum experimentezi arta culinara moleculara?

Pentru a ajunge sa cunosti indeaproape tainele fenomenelor care se petrec in bucatarie, trebuie sa experimentezi cat mai multe retete nastrusnice: inghetata cu caviar – de ce nu? Un cocktail cu buline de ciocolata? Cu atat mai bine! Poti sa achizitionezi din comert alginat de sodiu, clorura de calciu sau alti aditivi alimentari cu nume chimice care iti vor usura munca sau poti sa incerci combinatii naturale. Atunci vei putea impartasi tuturor secrete precum “carnea frageda se obtine prin gatitul la temperaturi joase” ori “ouale pentru sufleu trebuie adaugate doua cate doua”.

Mai nou au aparut si kituri de gastronomie moleculara precum Molecule-R, un pachet cu 50 de pliculete individuale cu substante esentiale (Agar-agar, guma xanthum sau agentii de gelificare), dar si ustensile necesare in bucataria moleculara, precum si un DVD cu 50 de retete. Cea mai ieftina varianta a kitului costa 59 de dolari, iar cea mai scumpa este 300 de dolari.

Facebook Comments


Admin

Adauga comentariu

Click aici pentru a comenta

PUBLICITATE

EVENIMENTE

PUBLICITATE